Desem Enzo

Desem Enzo

Brood is stoer

Dat vindt Edwin Klaasen van Desem Enzo in Waalwijk. Hij kent eindeloos veel toepassingen voor in de horeca en noemt het deegproduct sowieso een aanrader om zelf te maken.
Waarom? "Anders dan bij fabrieksbrood vult zelfgemaakt brood veel beter. Eet je brood van iemand die bewust goed brood maakt, met goed beleg en goede boter, dan heb je aan twee sneetjes genoeg. Kom daar maar eens om bij dat 'plofkippenbrood'. Daar eet je er zo acht van. Alleen daarom is het dus al beter om je eigen brood te serveren. Want je hoeft er minder van te geven en je gasten gebruiken er ook minder beleg bij. Daarnaast eten mensen hierdoor bewuster en is het voedzamer." Met deze aspecten komt een restaurant ook gasten tegemoet die minder koolhydraten willen eten. Dit soort achtergrondinformatie helpt hen en anderen dus om goede keuzes te maken. "Om die reden zijn wij als kleine bakkers ook begonnen met storytelling: vertellen waar we onze grondstoffen vandaan halen, met wie we samenwerken, hoe we werken enzovoort."

 

Negen fasen voor goed resultaat

Afwegen, mengen, kneden, bulkrijs, opbollen, voorrijs, opmaken, narijs, bakken. Dat zijn de fasen van nul tot brood. "Daartussenin kan het op wel tachtig punten fout gaan. Van te lage deegtemperatuur en niet geweekte zaden tot slap opbollen. Je bent pas een vakman als je jezelf in je proces kunt corrigeren." In zijn ogen betekent dat vaak: op gevoel bijsturen. Zoals bij het kneden, want de kneedtijd hangt af van de grondstof en kneedmachine. Valt er wellicht toch een richtlijn te geven? "Tarwedeeg kneed je meestal eerst 3 tot 5 minuten en daarna nog eens 8 tot 10 minuten. Rogge eerst 8 tot 10 minuten en daarna nog eens 2 tot 3 minuten." Wie start met kneden, voegt aan het meel of de bloem meteen 60 tot 70 procent water toe. "Vervolgens ga je bij roggedeeg rustig met één hand zacht kneden. Ik noem dit niet voor niets vrouwendeeg. Dat moet je stressvrij bewerken." Tarwedeeg noemt hij mannendeeg, dat om een steviger aanpak vraagt. Na het kneden is het tijd om het deeg in de nachtoverbrugging te doen. "Hier kan het zich rustig ontwikkelen. Dit heet bulkrijs en werkt het beste in een soort koeling. In deze fase ontstaat rijping, stabiliteit en smaak. Zo werken de enzymen door en treedt verzuring op – natuurlijke veredeling. Juist díe fase halen broodfabrieken eruit..."

 

Nog even geduld

Na het dagje rust voor het deeg komt de fase van opbollen. Deze fase heeft verschillende functies. "Allereerst ga je koolzuurgas uitdrijven om te voorkomen dat het 'glutennetwerk' instort. Daarnaast verbeter je de rek en veerkracht van het brood door het in een zadelmodel te 'vouwen', vanuit twee punten, en het daarna op te rollen." Al rondjes draaiend maakt hij het deeg vervolgens bol met zijn handen. Is dit voorvormen gebeurd? Dan mag het weer rusten: in een mandje met een beetje bloem gebeurt dan de voorrijs, liefst in een rijskastje met een temperatuur die twee graden hoger ligt dan de deegtemperatuur. Hiervoor gebruikt Edwin de kernthermometer. In deze fase doen de gistcellen hun werk. En dan? Dan mag de kok gaan modelleren. Heeft het brood precies de juiste vorm? Dan mag het opnieuw even rusten. Vijftig minuten voor gistdeeg, om precies te zijn. En tweeënhalf uur voor desemdeeg. Deze fase heet de narijs. Wie al deze fasen met veel geduld doorliep, mag dan eindelijk het aanstaande baksel in de oven doen. Hoe lang en hoe heet? Dat hangt weer af van allerlei factoren, zoals de broodsoort, de oven en de grootte van de broden.

 

Wilt u het brood van Desem en Zo proeven?

Vul dan hier uw proefmonster aanvraag in.

U kunt ook het volledige artikel lezen uit ons magazine 'tLekkerst.

Magazine 'tlekkerst

Magazine 'tlekkerst
LEES VERDER

Verantwoord snoep

Verantwoord snoep LEES VERDER

Amerikaanse traktaties

Amerikaanse traktaties LEES VERDER

Da’s andere koffie

Da’s andere koffie

Test de Cupsz-koffiebekers

LEES VERDER